INDICE:
1. Due parole sulla cucina greca
2. La cucina cretese
3. Ricette famose greche e non:
a) Bureki Chaniotico;
b) Fiori di zucca ripieni;
c) Ortaggi ripieni al riso (Yemistà);
d) Spanakotiropita;
e) Tsureki Pasquale;
f) Pasticcio di carne;
g) Fagioli di Spagna al forno (Gigantes);
h) Carciofi alla cretese;
i) Frollini greci alle mandorle (Curabiethes);
k) Mussakas;
l) Stufato di polipo;
m) Cartocciata alla siciliana.
2. La cucina cretese
3. Ricette famose greche e non:
a) Bureki Chaniotico;
b) Fiori di zucca ripieni;
c) Ortaggi ripieni al riso (Yemistà);
d) Spanakotiropita;
e) Tsureki Pasquale;
f) Pasticcio di carne;
g) Fagioli di Spagna al forno (Gigantes);
h) Carciofi alla cretese;
i) Frollini greci alle mandorle (Curabiethes);
k) Mussakas;
l) Stufato di polipo;
m) Cartocciata alla siciliana.
Due parole sulla Cucina Greca
La cucina ellenica ha più di venticinque secoli di esistenza ed è la madre delle cucine mediterranee. Quando in Europa si ignoravano i rudimenti della cucina, tranne la carne arrostita, nell' Ellade (e ancor prima a Creta) si usava già mescolare diversi ingredienti e spezie , così da rendere le vivande saporose e grate al palato, come è stato emerso da reperti archeologici e da studi storici sia elleni che stranieri. Testimonianze scritte risalenti all' Era Minoica citano il “Gastrin”, il più antico dolce cretese, evoluzione del quale è il noto a tutti “Baklavàs”, a dimostrazione del fatto che il baklavàs ha origini cretesi, quindi elleniche e non, come erroneamente asseriscono alcuni, turche. Infatti, anche in seguito all' occupazione turca sull' isola non hanno mai vissuto turchi coloni, ma solo alcuni cretesi islamizzati. Di conseguenza non ci sono mai state influenze culinarie turche nella cucina cretese.
D'altra parte, un popolo di colonizzatori e di fondatori di città non poteva non esportare – nelle colonie dal Mar Nero all'Asia Minore, dalla Magna Grecia fino agli avamposti più occidentali – il proprio stile di vita e con esso la propria arte culinaria, del cui repertorio diede conto già verso il 330 a.C. Archestrato di Gela – “l' Esiodo dei ghiottoni”, elleno a tutti gli effetti – nell'Hadypàtheia (Piacevolezze).
Dai tempi di Alessandro il Magno in poi, la cucina ellenica è diventata un' arte vera e propria, pur restando sotto l'egida di una divinità, Adefagìa, preposta piuttosto all'ingordigia. I primi cuochi di mestiere, infatti, sono stati quelli greci, ricercatissimi e generosamente retribuiti dai ricchi presso i quali prestavano servizio. Col passare del tempo il mestiere di cuoco guadagnava in reputazione e veniva considerato con la massima stima. Nell' antica Ellade numerosi cuochi si cono fatti una brillante fama e venivano stimati dagli antichi elleni alla pari dei saggi.
Con l' arrivo dei Romani poi, il modo di vivere di questi ultimi viene cambiato totalmente dopo aver potuto apprezzare i costumi ellenici. I Romani inviarono in Italia dei cuochi elleni e così i patrizi romani introdussero nelle loro case la cucina originale ellenica. I ricchi patrizi facevano a gara soprattutto per riuscire ad ottenere i servizi dei cuochi delle città elleniche della Sicilia e delle colonie elleniche. La cucina ellenica si trasfuse dunque in Roma, e da qui a Bisanzio, ramificando la propria influenza in Europa prima attraverso i flussi commerciali delle potenze marinare – in testa veneziani e genovesi, ma anche catalani – poi attraverso la presenza dei guerrieri occidentali nel Vicino Oriente durante le crociate. E quando sopraggiunsero i turchi, la cucina del Sultano, con tutte le sue prelibatezze, fu cucina ellenica o, meglio, cucina bizantina nella quale si rifletteva il retaggio ellenistico e romano.
Oggi ancora, pur con tutte le contaminazioni, le infiltrazioni e l'evoluzione che il tempo e i contatti con altri popoli inevitabilmente hanno provocato, si avverte nelle preparazioni della cucina ellenica, fatta di mare e di terra, condita all'olio e bagnata dal vino, un'aria come di nobile antichità tutt'altro che decaduta. D'altronde, il tocco che tutti i cuochi del mondo portano in testa viene dai monasteri greco-ortodossi medievali, dove i cuochi esibivano un alto cappello bianco per distinguersi dai monaci che indossavano in testa un altrettanto alto cappello nero. Infine, il nome stesso “arista”, oggi usato per indicare un determinato taglio di carne in macelleria, ha origine ellenica e deriva da un fatto avvenuto nel 1430 durante il Concilio indetto a Firenze per diramare delle controversie fra la Chiesa romana e quella ellenica. Durante il banchetto offerto in onore ai prelati provenienti dall'Ellade, venne offerta loro questa pietanza, fino allora conosciuta con altro nome, la quale venne da essi accolta con così grande favore, che cominciarono a esclamare: “arista, arista”, che in elleno vuol dire “ottima, ottima”!
In realtà tutto ciò prova che la cucina ellenica non solo non è stata influenzata dalle cucine dei popoli vicini, ma addirittura è vero il contrario. Diffidate quindi dei vari siti sulla cucina, che spuntano come funghi sul web, e che descrivono la cucina ellenica come “derivante” dalla cucina turca per due ragioni. Primo perché mancano di rispetto alla storia e secondo perché chi ignora la vera origine della pietanza che cerca di descrivere dimostra di farlo per varie ragioni ma sicuramente non per amore e vero interesse verso questa pietanza e la cucina cui appartiene. La storia insegna, ancora una volta, che molte pietanze della cucina ellenica erano diffuse ed apprezzatissime nell' attuale Turchia per una semplice ragione: fino al 1453 dopo Cristo l'attuale Turchia era abitata da Elleni-Bizantini e comunità elleniche continuarono ad abitarci lì fino ai tempi recenti. La storia insegna che che quando nell' Ellade, colonie comprese, si facevano le gare culinarie gli abitanti dell' Asia Minore di quell' epoca si limitavano a mettere la cacciagione sotto la loro sella per renderne la carne più morbida in quanto usavano mangiarla cruda...
D'altra parte, un popolo di colonizzatori e di fondatori di città non poteva non esportare – nelle colonie dal Mar Nero all'Asia Minore, dalla Magna Grecia fino agli avamposti più occidentali – il proprio stile di vita e con esso la propria arte culinaria, del cui repertorio diede conto già verso il 330 a.C. Archestrato di Gela – “l' Esiodo dei ghiottoni”, elleno a tutti gli effetti – nell'Hadypàtheia (Piacevolezze).
Dai tempi di Alessandro il Magno in poi, la cucina ellenica è diventata un' arte vera e propria, pur restando sotto l'egida di una divinità, Adefagìa, preposta piuttosto all'ingordigia. I primi cuochi di mestiere, infatti, sono stati quelli greci, ricercatissimi e generosamente retribuiti dai ricchi presso i quali prestavano servizio. Col passare del tempo il mestiere di cuoco guadagnava in reputazione e veniva considerato con la massima stima. Nell' antica Ellade numerosi cuochi si cono fatti una brillante fama e venivano stimati dagli antichi elleni alla pari dei saggi.
Con l' arrivo dei Romani poi, il modo di vivere di questi ultimi viene cambiato totalmente dopo aver potuto apprezzare i costumi ellenici. I Romani inviarono in Italia dei cuochi elleni e così i patrizi romani introdussero nelle loro case la cucina originale ellenica. I ricchi patrizi facevano a gara soprattutto per riuscire ad ottenere i servizi dei cuochi delle città elleniche della Sicilia e delle colonie elleniche. La cucina ellenica si trasfuse dunque in Roma, e da qui a Bisanzio, ramificando la propria influenza in Europa prima attraverso i flussi commerciali delle potenze marinare – in testa veneziani e genovesi, ma anche catalani – poi attraverso la presenza dei guerrieri occidentali nel Vicino Oriente durante le crociate. E quando sopraggiunsero i turchi, la cucina del Sultano, con tutte le sue prelibatezze, fu cucina ellenica o, meglio, cucina bizantina nella quale si rifletteva il retaggio ellenistico e romano.
Oggi ancora, pur con tutte le contaminazioni, le infiltrazioni e l'evoluzione che il tempo e i contatti con altri popoli inevitabilmente hanno provocato, si avverte nelle preparazioni della cucina ellenica, fatta di mare e di terra, condita all'olio e bagnata dal vino, un'aria come di nobile antichità tutt'altro che decaduta. D'altronde, il tocco che tutti i cuochi del mondo portano in testa viene dai monasteri greco-ortodossi medievali, dove i cuochi esibivano un alto cappello bianco per distinguersi dai monaci che indossavano in testa un altrettanto alto cappello nero. Infine, il nome stesso “arista”, oggi usato per indicare un determinato taglio di carne in macelleria, ha origine ellenica e deriva da un fatto avvenuto nel 1430 durante il Concilio indetto a Firenze per diramare delle controversie fra la Chiesa romana e quella ellenica. Durante il banchetto offerto in onore ai prelati provenienti dall'Ellade, venne offerta loro questa pietanza, fino allora conosciuta con altro nome, la quale venne da essi accolta con così grande favore, che cominciarono a esclamare: “arista, arista”, che in elleno vuol dire “ottima, ottima”!
In realtà tutto ciò prova che la cucina ellenica non solo non è stata influenzata dalle cucine dei popoli vicini, ma addirittura è vero il contrario. Diffidate quindi dei vari siti sulla cucina, che spuntano come funghi sul web, e che descrivono la cucina ellenica come “derivante” dalla cucina turca per due ragioni. Primo perché mancano di rispetto alla storia e secondo perché chi ignora la vera origine della pietanza che cerca di descrivere dimostra di farlo per varie ragioni ma sicuramente non per amore e vero interesse verso questa pietanza e la cucina cui appartiene. La storia insegna, ancora una volta, che molte pietanze della cucina ellenica erano diffuse ed apprezzatissime nell' attuale Turchia per una semplice ragione: fino al 1453 dopo Cristo l'attuale Turchia era abitata da Elleni-Bizantini e comunità elleniche continuarono ad abitarci lì fino ai tempi recenti. La storia insegna che che quando nell' Ellade, colonie comprese, si facevano le gare culinarie gli abitanti dell' Asia Minore di quell' epoca si limitavano a mettere la cacciagione sotto la loro sella per renderne la carne più morbida in quanto usavano mangiarla cruda...
La Cucina Cretese
La dieta cretese affonda le sue radici nell'era “Minoica” e costituisce un importante elemento dell'eredità culturale dell'isola. E' stata salvata e tramandata da generazione a generazione fino ai giorni nostri grazie alle massaie delle città e dei paesini di Creta. Oggi, malgrado che le influenze straniere abbiano ormai invaso l'isola, la dieta cretese fortunatamente si conserva nella maggior parte delle case dell'isola.
La Cucina Cretese, probabilmente la più antica Cucina nel Mediterraneo, si basa sull'uso di prodotti tipici del territorio quali: frutta e verdura, olive e olio d'oliva extravergine, cereali, legumi (fagioli, ceci e fave), carni e latticini ovini, pesce. Una cucina dagli ingredienti poveri, d'ispirazione prevalentemente contadina, capace però di creare piatti semplici dai sapori “veraci”e deliziosi come i dakos, gallette di pane di farro/segale tostato ricoperte di dadini di pomodoro, olive e ricotta salata cretese fatta col latte di capra (“anthòtiros”), conditi con olio e.v. d'oliva e origano. Sempre con la “myzithra” (formaggio fresco di capra che una volta stagionato diventa “anthotiros”) si farciscono i squisiti “kaltsùnia”, panzerotti tipici della Creta dell'Ovest. Una variante dei kaltsùnia sono le famose “sfakianòpites”, tonde e schiacciate, originarie del borgo marinaro di Sfakià, che sono fritte nell'olio e.v. d'oliva e servite calde cosparse di miele locale profumatissimo. Sempre con la myzithra, sminuzzata e messa su strati alternati di rondelle di patate e zucchine, si prepara “il burèki”, un delizioso pasticcio avvolto di pasta fìllo e cotto al forno. Per i giorni di festa il piatto forte sulla tavola cretese è a base di agnello o capretto, cotto allo spiedo, al forno o in pentola con le verdure. E per chiudere ci sono i dolci, spesso a base di “pasta fìllo”(sottilissima pasta sfoglia fatta senza burro), miele e noci. Nelle feste popolari non mancano mai i “lukumàdes”, piccole frittelle rotonde al miele, e le “xerotìgana”, leggerissime frittelle a forma di spirale, cosparse di miele, sesamo e noci tritate, cannella in polvere. Che ve ne pare?
E sappiate che la Cucina Cretese ...fa pure bene! Grazie alla loro alimentazione tradizionale – dieta ricca di olio e.v. d'oliva, verdure e legumi e povera di proteine e grassi animali – i Cretesi sono fra i popoli più longevi d'Europa e fra i meno afflitti da problemi cardiovascolari. Se non avete occasione di provarla sul campo, potete assaggiare i migliori piatti della cucina cretese anche nei ristoranti nelle navi cretesi ANEK e/o MINOAN LINES in rotta dall'Italia (Ancona, Venezia) a Patrasso. Troverete nel menù dakos, burèki, kalitsùnia e jiuvètsi (pasticcio al forno di pasta, agnello e yogourt).
Nell'anno 2000, a Londra, ha avuto luogo il “Congresso internazionale sulla Dieta Mediterranea”portò in unanimità alla seguente conclusione. Il termine “Dieta Mediterranea tradizionale” viene usato per determinare le usanze alimentari che caratterizzavano certe zone del Mediterraneo all'inizio degli anni '60, come quella di Creta, alcune zone del resto della Grecia e Italia del sud e comprende:
1. ricchezza di alimenti di origine vegetale (frutta, ortaggi, vari tipi di pane, cereali, patate, legumi, semi e frutta secchi;
2. prodotti freschi di stagione, prodotti localmente ed elaborati il meno necessario;
3. frutta fresca come abituale dessert quotidiano e dolci contenenti zuccheri composti o miele consumati poche volte nell'arco della settimana;
4. olio e.v. di oliva come fonte principale di grassi;
5. prodotti latteocaseari (principalmente formaggio e yogurt) consumati quotidianamente in quantità da piccole a modeste;
6. pesci e volatili consumati in quantità da piccole a modeste;
7. uova: 1-4 alla settimana;
8. picole quantità di carne rossa e
9. piccole o modeste quantità di vino, consumate abitualmente durante i pasti.
L'ormai famoso “Studio dei 7 paesi”, ideato da Anzel Keys, quando è stato pubblicato nel 1980 rivelò che il livello di salute dei Cretesi era il migliore nel mondo. Neoplasie e cardiovascolopatie erano rare, dato che le morti causate da esse su un campione di 100.000 persone a Creta erano appena 9 contro le 466 Filandesi. E' stato dimostrato che tale risultato era dovuto all'alimentazione dei Cretesi che ha come ingrediente fondamentale l'olio e.v. di oliva.
Ecco qual'è allora il segreto della longevità cretese!
Nota: (Alcuni pezzi del testo sono tratti dal libro “Dieta tradizionale Cretese”: il segreto della longevità, edito dall'Associazione Comuni Cretesi produttori di olio d'oliva)
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La Cucina Cretese, probabilmente la più antica Cucina nel Mediterraneo, si basa sull'uso di prodotti tipici del territorio quali: frutta e verdura, olive e olio d'oliva extravergine, cereali, legumi (fagioli, ceci e fave), carni e latticini ovini, pesce. Una cucina dagli ingredienti poveri, d'ispirazione prevalentemente contadina, capace però di creare piatti semplici dai sapori “veraci”e deliziosi come i dakos, gallette di pane di farro/segale tostato ricoperte di dadini di pomodoro, olive e ricotta salata cretese fatta col latte di capra (“anthòtiros”), conditi con olio e.v. d'oliva e origano. Sempre con la “myzithra” (formaggio fresco di capra che una volta stagionato diventa “anthotiros”) si farciscono i squisiti “kaltsùnia”, panzerotti tipici della Creta dell'Ovest. Una variante dei kaltsùnia sono le famose “sfakianòpites”, tonde e schiacciate, originarie del borgo marinaro di Sfakià, che sono fritte nell'olio e.v. d'oliva e servite calde cosparse di miele locale profumatissimo. Sempre con la myzithra, sminuzzata e messa su strati alternati di rondelle di patate e zucchine, si prepara “il burèki”, un delizioso pasticcio avvolto di pasta fìllo e cotto al forno. Per i giorni di festa il piatto forte sulla tavola cretese è a base di agnello o capretto, cotto allo spiedo, al forno o in pentola con le verdure. E per chiudere ci sono i dolci, spesso a base di “pasta fìllo”(sottilissima pasta sfoglia fatta senza burro), miele e noci. Nelle feste popolari non mancano mai i “lukumàdes”, piccole frittelle rotonde al miele, e le “xerotìgana”, leggerissime frittelle a forma di spirale, cosparse di miele, sesamo e noci tritate, cannella in polvere. Che ve ne pare?
E sappiate che la Cucina Cretese ...fa pure bene! Grazie alla loro alimentazione tradizionale – dieta ricca di olio e.v. d'oliva, verdure e legumi e povera di proteine e grassi animali – i Cretesi sono fra i popoli più longevi d'Europa e fra i meno afflitti da problemi cardiovascolari. Se non avete occasione di provarla sul campo, potete assaggiare i migliori piatti della cucina cretese anche nei ristoranti nelle navi cretesi ANEK e/o MINOAN LINES in rotta dall'Italia (Ancona, Venezia) a Patrasso. Troverete nel menù dakos, burèki, kalitsùnia e jiuvètsi (pasticcio al forno di pasta, agnello e yogourt).
Nell'anno 2000, a Londra, ha avuto luogo il “Congresso internazionale sulla Dieta Mediterranea”portò in unanimità alla seguente conclusione. Il termine “Dieta Mediterranea tradizionale” viene usato per determinare le usanze alimentari che caratterizzavano certe zone del Mediterraneo all'inizio degli anni '60, come quella di Creta, alcune zone del resto della Grecia e Italia del sud e comprende:
1. ricchezza di alimenti di origine vegetale (frutta, ortaggi, vari tipi di pane, cereali, patate, legumi, semi e frutta secchi;
2. prodotti freschi di stagione, prodotti localmente ed elaborati il meno necessario;
3. frutta fresca come abituale dessert quotidiano e dolci contenenti zuccheri composti o miele consumati poche volte nell'arco della settimana;
4. olio e.v. di oliva come fonte principale di grassi;
5. prodotti latteocaseari (principalmente formaggio e yogurt) consumati quotidianamente in quantità da piccole a modeste;
6. pesci e volatili consumati in quantità da piccole a modeste;
7. uova: 1-4 alla settimana;
8. picole quantità di carne rossa e
9. piccole o modeste quantità di vino, consumate abitualmente durante i pasti.
L'ormai famoso “Studio dei 7 paesi”, ideato da Anzel Keys, quando è stato pubblicato nel 1980 rivelò che il livello di salute dei Cretesi era il migliore nel mondo. Neoplasie e cardiovascolopatie erano rare, dato che le morti causate da esse su un campione di 100.000 persone a Creta erano appena 9 contro le 466 Filandesi. E' stato dimostrato che tale risultato era dovuto all'alimentazione dei Cretesi che ha come ingrediente fondamentale l'olio e.v. di oliva.
Ecco qual'è allora il segreto della longevità cretese!
Nota: (Alcuni pezzi del testo sono tratti dal libro “Dieta tradizionale Cretese”: il segreto della longevità, edito dall'Associazione Comuni Cretesi produttori di olio d'oliva)
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Burèki chaniòtiko (Isola di Creta)
Ingredienti: 1 Kg di ricotta cretese “malaka”, 1 Kg di patate tagliate a rondelle; 1 Kg di zucchine tagliate a rondelle; 6 cucchiaia d'olio e.v. d'oliva; 1 mazzetto di menta fresca finemente tagliuzzata; sale e pepe.
Per la foglia di pasta: ½ di farina 00; 3 cucchiaia di olio e.v. d'oliva; 2 cucchiaia di succo di limone (o grappa cretese); 1 bicchiere d'acqua; 1 cucchiaino di sale.
Preparazione:Con gli ingredienti per la foglia preparare un' impasto e stendere 2 foglie di pasta; 2. foderare una teglia precedentemente oliata con una di queste foglie e sopra a questo adagiare uno strato di patate e salare; 3. mescolare la ricotta e la menta tagliuzzata finemente fino ad ottenere un composto omogeneo; 4. stendere sullo strato delle patate la metà del composto a base di ricotta e con il dorso di un cucchiaio cercare di distribuirlo uniformemente su tutta la teglia; 5. adagiare sulla ricotta uno strato di zucchine, salare e stendere sopra la metà rimasta del composto a base di ricotta cercando di distribuirlo uniformemente con l'aiuto del dorso di un cucchiaio; 6. sulla ricotta adagiare un ultimo strato di patate e/o zucchine e coprire con la seconda foglia pasta e con l'aiuto di un coltello a punta tonda cercare di far passare di sotto i lembi della foglia per impedire che si apra durante la cottura. Versare sopra l'olio e.v. d'oliva e con un coltello di plastica dura suddividere sin da ora le porzioni incidendo fino al fondo il burèki. Cospargere di sesamo e cuocere a 200° C per 30-40 minuti..
Per la foglia di pasta: ½ di farina 00; 3 cucchiaia di olio e.v. d'oliva; 2 cucchiaia di succo di limone (o grappa cretese); 1 bicchiere d'acqua; 1 cucchiaino di sale.
Preparazione:Con gli ingredienti per la foglia preparare un' impasto e stendere 2 foglie di pasta; 2. foderare una teglia precedentemente oliata con una di queste foglie e sopra a questo adagiare uno strato di patate e salare; 3. mescolare la ricotta e la menta tagliuzzata finemente fino ad ottenere un composto omogeneo; 4. stendere sullo strato delle patate la metà del composto a base di ricotta e con il dorso di un cucchiaio cercare di distribuirlo uniformemente su tutta la teglia; 5. adagiare sulla ricotta uno strato di zucchine, salare e stendere sopra la metà rimasta del composto a base di ricotta cercando di distribuirlo uniformemente con l'aiuto del dorso di un cucchiaio; 6. sulla ricotta adagiare un ultimo strato di patate e/o zucchine e coprire con la seconda foglia pasta e con l'aiuto di un coltello a punta tonda cercare di far passare di sotto i lembi della foglia per impedire che si apra durante la cottura. Versare sopra l'olio e.v. d'oliva e con un coltello di plastica dura suddividere sin da ora le porzioni incidendo fino al fondo il burèki. Cospargere di sesamo e cuocere a 200° C per 30-40 minuti..
Fiori di zucca ripieni (Isola di Creta)
Ingredienti per 4 porzioni
20 fiori di zucca; 1 tazza di riso; 1 pomodoro grande passato alla grattugia grossa; 1 cipolla grossa tagliuzzata finemente; 2 zucchine tagliuzzate finemente; 2 cucchiaia di prezzemolo tagliuzzato finemente; ½ tazza d'olio e.v d'oliva per il composto; ½ tazza d'olio e.v. d'oliva per la cottura; succo di ½ limone; un pizzico di cumino; sale e pepe.
Preparazione e cottura
Aprire con cura i fiori di zucca ed eliminare pistilli e stelli, lavarli e disporli in piedi in un recipiente per far perdere la loro acqua. In una terrina aggiungere la cipolla, il pomodoro passato alla grattugia, le zucchine tagliuzzate, il prezzemolo, il riso ed il cumino. Aggiungere anche l'olio d'oliva e mescolare bene tutti gli ingredienti con un mestolo di legno. Riempire ogni fiore di zucca con un cucchiaio di ripieno così preparato e chiuderlo piegando dolcemente le punte del fiore. Disporre i fiori di zucca in una pentola larga in modo che ogni nuovo fiore aggiunto chiuda bene l'imboccatura piegata di quello precedente. Versare sopra la ½ tazza d'olio e.v. d'oliva, il succo di limone e ½ tazza d'acqua (forse anche meno). Mettere sopra di loro un piatto capovolto e cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti circa.
20 fiori di zucca; 1 tazza di riso; 1 pomodoro grande passato alla grattugia grossa; 1 cipolla grossa tagliuzzata finemente; 2 zucchine tagliuzzate finemente; 2 cucchiaia di prezzemolo tagliuzzato finemente; ½ tazza d'olio e.v d'oliva per il composto; ½ tazza d'olio e.v. d'oliva per la cottura; succo di ½ limone; un pizzico di cumino; sale e pepe.
Preparazione e cottura
Aprire con cura i fiori di zucca ed eliminare pistilli e stelli, lavarli e disporli in piedi in un recipiente per far perdere la loro acqua. In una terrina aggiungere la cipolla, il pomodoro passato alla grattugia, le zucchine tagliuzzate, il prezzemolo, il riso ed il cumino. Aggiungere anche l'olio d'oliva e mescolare bene tutti gli ingredienti con un mestolo di legno. Riempire ogni fiore di zucca con un cucchiaio di ripieno così preparato e chiuderlo piegando dolcemente le punte del fiore. Disporre i fiori di zucca in una pentola larga in modo che ogni nuovo fiore aggiunto chiuda bene l'imboccatura piegata di quello precedente. Versare sopra la ½ tazza d'olio e.v. d'oliva, il succo di limone e ½ tazza d'acqua (forse anche meno). Mettere sopra di loro un piatto capovolto e cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti circa.
Ortaggi ripieni al riso e carne macinata: Yemistà (Grecia)
Ingredienti: 5-6 pomodori grandi; 2-3 melanzane; 2-3 zucchine; 2-3 peperoni; 2-3 patate; 2 cipolle; 1 mazzetto di aneto o menta tagliuzzati finemente; 3-4 cucchiaia di burro di "stacca" (facoltativo); 1/2 bicchiere di olio e.v. d'oliva; 1/2 Kg di riso (o 250 gr di riso + 250 gr di "xinòchontro; 3 pomodori grattugiati; 150 gr di formaggio grattugiato; macinato di manzo (facoltativo); pangrattato
Preparazione: Lavare e svuotare gli ortaggi tagliuzzando finemente il prodotto dello svuotamento (tranne che quello dei peperoni che va buttato), avendo cura di conservare i coperchi che serviranno poi per chiudere gli ortaggi una volta riempiti (vedi foto). Tagliuzzare finemente le cipolle, l'aneto, il prezzemolo. Soffriggere in olio e.v. d'oliva il macinato di manzo. Tostare il riso in olio e.v. d'oliva. In una terrina aggiungere tutti gli ingredienti (tranne il pangrattato) mescolandoli bene, salando e pepando. Aggiungere anche 2 pomodori grattugiati. Con l'aiuto di un cucchiaio riempire con questo composto tutti gli ortaggi. Completare aggiungendo un pò di pangrattato e abbassando i coperchi. Negli interspazi possiamo aggiungere delle patate tagliate e/o il ripieno avanzato. Aggiungiamo l'olio e.v. d'oliva e un pò d'acqua. Cuocere a 200° C per 30 minuti circa. Servire caldo e accompagnare con formaggio feta. Buon appetito!
Preparazione: Lavare e svuotare gli ortaggi tagliuzzando finemente il prodotto dello svuotamento (tranne che quello dei peperoni che va buttato), avendo cura di conservare i coperchi che serviranno poi per chiudere gli ortaggi una volta riempiti (vedi foto). Tagliuzzare finemente le cipolle, l'aneto, il prezzemolo. Soffriggere in olio e.v. d'oliva il macinato di manzo. Tostare il riso in olio e.v. d'oliva. In una terrina aggiungere tutti gli ingredienti (tranne il pangrattato) mescolandoli bene, salando e pepando. Aggiungere anche 2 pomodori grattugiati. Con l'aiuto di un cucchiaio riempire con questo composto tutti gli ortaggi. Completare aggiungendo un pò di pangrattato e abbassando i coperchi. Negli interspazi possiamo aggiungere delle patate tagliate e/o il ripieno avanzato. Aggiungiamo l'olio e.v. d'oliva e un pò d'acqua. Cuocere a 200° C per 30 minuti circa. Servire caldo e accompagnare con formaggio feta. Buon appetito!
SPANAKOTIROPITA: Sfogliata agli spinaci, porri, cipollotti e feta (Grecia)
Ingredienti
1 kg di spinaci surgelati o 1,5 Kg freschi; 250 g di feta greca;1 porro grande; 300 g di cipollotti; 1,5 tazze di olio e.v. di oliva; ½ mazzetto di aneto fresco o (in assenza) un pò di semi di anice; ½ mazzetto di prezzemolo fresco tagliato fine fine; 2 uova; 500 g di pasta filo greca o pasta sfoglia italiana (in assenza di quella greca, ma in quest'ultimo caso bisogna stenderla ulteriormente); sale e pepe.
Esecuzione
La notte prima lasciare scongelare gli spinaci a temperatura ambiente. Fatto questo strizzateli per eliminare bene la loro acqua. Se volete usare gli spinaci freschi allora sbollentateli in abbondante acqua salata e lasciateli scollare bene. Con una forchetta spezzettate bene la feta. Nella metà dell' olio indicato fate rosolare a fuoco basso i cipollotti e i porri tagliati fini fini. Togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere l' aneto fresco e il prezzemolo tagliuzzati finemente, le uova sbattute, gli spinaci strizzati bene, sale e pepe, mescolandoli bene con un cucchiaio di legno. Con l' olio restante oliare bene una teglia e foderarla con la prima confezione di pasta filo (250 g) oliando una ad una le foglie stese. Aggiungere sopra il composto preparato come sopra e coprire con le foglie della seconda confezione di pasta filo (altri 250 g) avendo cura di oliarle una ad una. Cuocere a 180° per circa 1 ora (le sfoglie devono presentarsi dorate e croccanti). Buon appetito amici miei!
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1 kg di spinaci surgelati o 1,5 Kg freschi; 250 g di feta greca;1 porro grande; 300 g di cipollotti; 1,5 tazze di olio e.v. di oliva; ½ mazzetto di aneto fresco o (in assenza) un pò di semi di anice; ½ mazzetto di prezzemolo fresco tagliato fine fine; 2 uova; 500 g di pasta filo greca o pasta sfoglia italiana (in assenza di quella greca, ma in quest'ultimo caso bisogna stenderla ulteriormente); sale e pepe.
Esecuzione
La notte prima lasciare scongelare gli spinaci a temperatura ambiente. Fatto questo strizzateli per eliminare bene la loro acqua. Se volete usare gli spinaci freschi allora sbollentateli in abbondante acqua salata e lasciateli scollare bene. Con una forchetta spezzettate bene la feta. Nella metà dell' olio indicato fate rosolare a fuoco basso i cipollotti e i porri tagliati fini fini. Togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere l' aneto fresco e il prezzemolo tagliuzzati finemente, le uova sbattute, gli spinaci strizzati bene, sale e pepe, mescolandoli bene con un cucchiaio di legno. Con l' olio restante oliare bene una teglia e foderarla con la prima confezione di pasta filo (250 g) oliando una ad una le foglie stese. Aggiungere sopra il composto preparato come sopra e coprire con le foglie della seconda confezione di pasta filo (altri 250 g) avendo cura di oliarle una ad una. Cuocere a 180° per circa 1 ora (le sfoglie devono presentarsi dorate e croccanti). Buon appetito amici miei!
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Tsurèki Pasquale (Grecia)
Ingredienti: 300 gr farina Manitoba; 300 gr farina 00; 200 gr di latte; (200 gr di uvetta = facoltativo); 150 gr burro (od olio di arachidi); 150 gr di zucchero (o 100 gr di fruttosio); 3 uova; buccia grattugiata di un' arancia; 1 bustina di vanillina; 10 gr di machlèpi; ½ cucchiaino di sale; 1 bustina di lievito di birra disidratato (8 gr circa); 1 rosso d' uovo per lucidare; mandorle a scaglie per decorare;
Esecuzione: Mettete in ammollo l' uvetta per una decina di minuti. Se usate il machlèpi a chicchi fattelo bollire per 2-3 minuti in poca acqua, filtratelo e mettete l' infuso in una tazzina. In una terrina aggiungete un po' della farina, il latte, il lievito di birra e 2 cucchiaini di zucchero. Con una frusta cominciate a lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto fluido e senza grumi. Coprite la terrina che lo contiene con un panno da cucina pulito e lasciatelo lievitare in un luogo riparato, al caldo. In un' altra terrina aggiungete la farina restante, il sale, la buccia grattugiata d' arancia, lo zucchero (o il fruttosio), il burro sciolto (o l' olio d' arachide), il liquido aromatizzato di machlèpi (oppure la sua polvere, se usate quello tritato), la vanillina, il latte, le 3 uova, l' uvetta ammollata (facoltativo) e l' impasto lasciato a lievitare. Lavorate bene fino ad ottenere un' impasto liscio, morbido ed omogeneo. Copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in luogo caldo fino a raddoppiare di volume. Impastate di nuovo il composto lasciato a lievitare e dividetelo in tre parti uguali alle quali dovete dare la forma di salsicciotti. Con i tre salsicciotti formate una treccia che disporrete poi su una teglia imburrata o ricoperta di carta da cucina. Tra le maglie della treccia potete inserire 2-3 uova sode tinte di rosso. Lasciate lievitare la treccia per 2 ore circa. Lucidare la superficie della treccia con il rosso d' uovo diluito in poca acqua e cospargere la sua superficie con scaglie di mandorle. Fatte cuocere per 30 -40 minuti circa a 200° C in forno preriscaldato. Il dolce ritratto in foto è stato fatto con la macchina del pane da cui la forma a pane da cassetta. Lasciate raffreddare prima di tagliare la treccia.
Esecuzione: Mettete in ammollo l' uvetta per una decina di minuti. Se usate il machlèpi a chicchi fattelo bollire per 2-3 minuti in poca acqua, filtratelo e mettete l' infuso in una tazzina. In una terrina aggiungete un po' della farina, il latte, il lievito di birra e 2 cucchiaini di zucchero. Con una frusta cominciate a lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto fluido e senza grumi. Coprite la terrina che lo contiene con un panno da cucina pulito e lasciatelo lievitare in un luogo riparato, al caldo. In un' altra terrina aggiungete la farina restante, il sale, la buccia grattugiata d' arancia, lo zucchero (o il fruttosio), il burro sciolto (o l' olio d' arachide), il liquido aromatizzato di machlèpi (oppure la sua polvere, se usate quello tritato), la vanillina, il latte, le 3 uova, l' uvetta ammollata (facoltativo) e l' impasto lasciato a lievitare. Lavorate bene fino ad ottenere un' impasto liscio, morbido ed omogeneo. Copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in luogo caldo fino a raddoppiare di volume. Impastate di nuovo il composto lasciato a lievitare e dividetelo in tre parti uguali alle quali dovete dare la forma di salsicciotti. Con i tre salsicciotti formate una treccia che disporrete poi su una teglia imburrata o ricoperta di carta da cucina. Tra le maglie della treccia potete inserire 2-3 uova sode tinte di rosso. Lasciate lievitare la treccia per 2 ore circa. Lucidare la superficie della treccia con il rosso d' uovo diluito in poca acqua e cospargere la sua superficie con scaglie di mandorle. Fatte cuocere per 30 -40 minuti circa a 200° C in forno preriscaldato. Il dolce ritratto in foto è stato fatto con la macchina del pane da cui la forma a pane da cassetta. Lasciate raffreddare prima di tagliare la treccia.
Pasticcio di carne (Grecia)
Ingredienti per 4-6 porzioni: 1 Kg di pasta per pasticcio; 750 gr di carne macinata di manzo; 400 gr di pomodori; 250 gr di Kefalogravièra; 2 uova; 2 cucchiaia di burro; 1 cucchiaio di cannella e garofano misti; 1 piccola carota; 1 cipolla tagliuzzata finemente; 1 cucchiaino di noce moscata in polvere; 1 cucchiaino di bahàri; 1 cucchiaino di pepe nero; 2 spicchi d' aglio.
Per la besciamella: 1 litro di latte; 8 cucchiaia di farina; 6 cucchiaia di burro; 1 uovo; noce moscata; sale e pepe.
Preparazione: in una pentola far sciogliere il burro e soffriggere l' aglio e la cipolla per 3-4 minuti. Aggiungere le spezie, la carota, il macinato, sale e pepe. Mescolare bene per 4-5 minuti ed aggiungere i pomodori passati alla grattugia grossa. Lasciare cuocere per 20-30 minuti per far restringere. Nel frattempo, fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mescolare la pasta col burro, le uova sbattute e la metà del formaggio grattugiato. Versare metà della pasta così ottenuta in una teglia precedentemente imburrata e versare sopra il ragù di carne. Aggiungere il resto della pasta e versare sopra la besciamella precedentemente preparata in questo modo: sciogliere il burro in una pentola a fiamma bassa, aggiungere la farina setacciandola e mescolando in continuazione con una frusta mentre ci si aggiunge piano piano il latte, fino ad ottenere una crema omogenea e densa senza grumi. Coprire la besciamella con il coperchio della pentola per evitare che si formi una crosta fino al momento di utilizzarla. Cospargere con il formaggio restante e cuocere a 220° C per 45-50 minuti fino alla doratura della parte superiore. Tagliare il pasticcio in rettangoli, dopo averlo lasciato raffreddare per 10 minuti, e servire.
Per la besciamella: 1 litro di latte; 8 cucchiaia di farina; 6 cucchiaia di burro; 1 uovo; noce moscata; sale e pepe.
Preparazione: in una pentola far sciogliere il burro e soffriggere l' aglio e la cipolla per 3-4 minuti. Aggiungere le spezie, la carota, il macinato, sale e pepe. Mescolare bene per 4-5 minuti ed aggiungere i pomodori passati alla grattugia grossa. Lasciare cuocere per 20-30 minuti per far restringere. Nel frattempo, fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mescolare la pasta col burro, le uova sbattute e la metà del formaggio grattugiato. Versare metà della pasta così ottenuta in una teglia precedentemente imburrata e versare sopra il ragù di carne. Aggiungere il resto della pasta e versare sopra la besciamella precedentemente preparata in questo modo: sciogliere il burro in una pentola a fiamma bassa, aggiungere la farina setacciandola e mescolando in continuazione con una frusta mentre ci si aggiunge piano piano il latte, fino ad ottenere una crema omogenea e densa senza grumi. Coprire la besciamella con il coperchio della pentola per evitare che si formi una crosta fino al momento di utilizzarla. Cospargere con il formaggio restante e cuocere a 220° C per 45-50 minuti fino alla doratura della parte superiore. Tagliare il pasticcio in rettangoli, dopo averlo lasciato raffreddare per 10 minuti, e servire.
Fagioli di Spagna ("Gigantes") al forno (Grecia)
Ingredienti: 600 gr di fagioli giganti bianchi secchi, 2 cipolle medie, 4 carote, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di origano, 2 cucchiai di paprica dolce, 1 pizzico di peperoncino tritato, 3-4 foglie di alloro, sale, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva.
Lasciare i fagioli in ammollo per almeno 12-13 ore ( in acqua tiepida perché hanno bucce dure). In una pentola di coccio fate soffriggere l'olio e la cipolla tagliata a fettine sottili, quindi aggiungete la carota tagliata a rondelle di 2 cm ed il sedano a fettine, lasciate appassire ed aggiungete la salsa di pomodoro. Lasciate cuocere per qualche minuto e versate i fagioli e l'acqua necessaria a ricoprirli abbondantemente. Portate ad ebollizione ed unitevi tutte le spezie. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore e mezzo, aggiungendo dell'acqua calda mano mano che questa evapora (i fagioli devono essere sempre ricoperti di salsa). Versate poi il tutto in una teglia e mettete in forno preriscaldato a 200° e lasciate stufare finché non si sarà formata in superficie una bella crosticina. Questo può essere considerato un piatto unico, che potete servire insieme a della feta condita con origano ed olio extravergine. Accompagnate il tutto con un buon vino greco (ottima la retsina) o in mancanza con un bicchiere di Merlot o Syrah!
Lasciare i fagioli in ammollo per almeno 12-13 ore ( in acqua tiepida perché hanno bucce dure). In una pentola di coccio fate soffriggere l'olio e la cipolla tagliata a fettine sottili, quindi aggiungete la carota tagliata a rondelle di 2 cm ed il sedano a fettine, lasciate appassire ed aggiungete la salsa di pomodoro. Lasciate cuocere per qualche minuto e versate i fagioli e l'acqua necessaria a ricoprirli abbondantemente. Portate ad ebollizione ed unitevi tutte le spezie. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore e mezzo, aggiungendo dell'acqua calda mano mano che questa evapora (i fagioli devono essere sempre ricoperti di salsa). Versate poi il tutto in una teglia e mettete in forno preriscaldato a 200° e lasciate stufare finché non si sarà formata in superficie una bella crosticina. Questo può essere considerato un piatto unico, che potete servire insieme a della feta condita con origano ed olio extravergine. Accompagnate il tutto con un buon vino greco (ottima la retsina) o in mancanza con un bicchiere di Merlot o Syrah!
Carciofi alla cretese (Isola di Creta)
Ingredienti: 12 carciofi medi; 2 carote; cipolle fresche; 80 gr di cipolle secche; 250 gr di patate; 80 gr di piselli (o di fave fresche); aneto fresco; olio e.v. d'oliva; succo di 1 limone; 1 cucchiaio di farina; sale e pepe.
Esecuzione: Mondare i carciofi, eliminar loro la punta e tagliarli in due. Con un coltello eliminare loro la barbetta interna e immergeteli in una terrina contenente acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. In una pentola aggiungete dell'olio d'oliva, la cipolla fresca tagliuzzata finemente, la cipolla secca tagliata grossolanamente e lasciate soffriggere. Aggiungere successivamente i carciofi tagliati in 4, le carote e le patate tagliate grosse e lasciate appassire per un po'. Aggiungere i piselli, l'aneto fresco, sale e pepe, coprite di acqua, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti circa. 5 minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere un cucchiaio di farina ed il succo del limone. Tenendo la pentola dalle sue presine laterali scuotetela di tanto in tanto per gli ultimi 5-10 minuti. Accompagnate con feta greca.
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Esecuzione: Mondare i carciofi, eliminar loro la punta e tagliarli in due. Con un coltello eliminare loro la barbetta interna e immergeteli in una terrina contenente acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. In una pentola aggiungete dell'olio d'oliva, la cipolla fresca tagliuzzata finemente, la cipolla secca tagliata grossolanamente e lasciate soffriggere. Aggiungere successivamente i carciofi tagliati in 4, le carote e le patate tagliate grosse e lasciate appassire per un po'. Aggiungere i piselli, l'aneto fresco, sale e pepe, coprite di acqua, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti circa. 5 minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere un cucchiaio di farina ed il succo del limone. Tenendo la pentola dalle sue presine laterali scuotetela di tanto in tanto per gli ultimi 5-10 minuti. Accompagnate con feta greca.
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Frollini greci alle mandorle ("Kurabièdes amygdàlu") - Grecia
Frollini della tradizione culinaria greca, preparati in occasione delle feste comandate. Una volta si facevano rigorosamente in casa ed ogni massaia custodiva gelosamente la propria ricetta, spesso tramandata da madre a figlia... Oggi si possono trovare anche in confezioni industriali, ma non sono la stessa cosa...
Ingredienti: 250 gr di burro; 600 gr farina 00; 2 tazze di mandorle sbiancate e tostate; 86 gr di zucchero a velo (per l' impasto); 2 tuorli d' uovo; 1 tazzina da caffè di brandy; acqua di fiori; ammoniaca per dolci; zucchero a velo per cospargere.
Esecuzione: Tostare leggermente le mandorle bianche e tritarle grossolanamente. Lavorare con la frusta elettrica alla massima velocità il burro (lasciato precedentemente ammorbidire a temperatura ambiente) con 86 gr di zucchero a velo fino a diventare una crema soffice, aggiungere i tuorli e continuare a lavorare. Aggiungere le mandorle, il brandy, l' ammoniaca per dolci e la farina setacciata piano piano. Altri preferiscono adagiare le mandorle in un incavo creato nell' impasto di ogni frollino (ripieno), fatte come meglio vi piace. Impastare bene il composto e usando delle formine per biscotti dare diverse forme (stelline, cuori, cerchi, ecc) e sistematele in una teglia imburrata o foderata di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato e regolato a 180° C per circa 20 minuti. A fine cottura togliete dal forno e lasciate raffreddare. Poi spruzzate i pasticcini con l' acqua di fiori e cospargeteli di zucchero a velo. Provateli, sono deliziosi!
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Ingredienti: 250 gr di burro; 600 gr farina 00; 2 tazze di mandorle sbiancate e tostate; 86 gr di zucchero a velo (per l' impasto); 2 tuorli d' uovo; 1 tazzina da caffè di brandy; acqua di fiori; ammoniaca per dolci; zucchero a velo per cospargere.
Esecuzione: Tostare leggermente le mandorle bianche e tritarle grossolanamente. Lavorare con la frusta elettrica alla massima velocità il burro (lasciato precedentemente ammorbidire a temperatura ambiente) con 86 gr di zucchero a velo fino a diventare una crema soffice, aggiungere i tuorli e continuare a lavorare. Aggiungere le mandorle, il brandy, l' ammoniaca per dolci e la farina setacciata piano piano. Altri preferiscono adagiare le mandorle in un incavo creato nell' impasto di ogni frollino (ripieno), fatte come meglio vi piace. Impastare bene il composto e usando delle formine per biscotti dare diverse forme (stelline, cuori, cerchi, ecc) e sistematele in una teglia imburrata o foderata di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato e regolato a 180° C per circa 20 minuti. A fine cottura togliete dal forno e lasciate raffreddare. Poi spruzzate i pasticcini con l' acqua di fiori e cospargeteli di zucchero a velo. Provateli, sono deliziosi!
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Mussakàs - Grecia
Ingredienti per 6 persone:
Salsa di carne trita: 500 gr di macinato magro di manzo; 1 grossa cipolla finemente tritata; vino bianco secco 1/2 bicchiere; 425 gr di passata di pomodoro (o 2 cucchiaia di concentrato); 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato; 2 cucchiaini di menta fresca tritata; 2 uova; 1/2 cucchiaino di cannella in polvere; 1/4 cucchiaino di pepe bianco in polvere; olio e.v. d'oliva 1/2 tazza; sale 1 cucchiaino.
Per gli strati di vegetali: 3-4 melanzane (o 1-2 melanzane + 2-3 zucchine + 2-3 patate).
Per la salsa al formaggio: 90 gr di burro; 2 tazze di latte; 1/3 tazza di farina bianca; 2 uova; 2/3 tazza di pecorino grattugiato; noce moscata in polvere.
Preparazione: Scaldare 1/2 tazza d'olio e.v. d'oliva in una pentola, aggiungere le cipolle e la carne trita e rosolare per 10 minuti a fiamma alta mescolando finché il liquido non è evaporato. Unire il vino, la passata di pomodoro, prezzemolo e menta, la cannella ed il pepe bianco, cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa rimestando ogni tanto. Scoprire infine la pentola e continuate la cottura per altri 10 minuti. Quando si sarà raffreddata la salsa aggiungere i bianchi d'uovo montati a neve e 2-3 cucchiaia di pecorino. I rossi teneteli da parte per la salsa al formaggio. Senza sbuciarle, tagliare le melanzane a fette, salarle su entrambi i lati e metterle in uno scolapasta per un'ora a perdere la loro acqua. Se volete aggiungere anche patate e zucchine, allora tagliare a fette e salare anche le zucchine, mentre le patate vanno tagliate e messe in acqua per non annerire. Dopo un'ora circa lavare i vegetali salati e asciugarli con carta assorbente, scollare le patate. Scaldare l'olio in una pentola e friggete i vegetali un pò alla volta e poneteli su carta assorbente. In una teglia antiaderente ponete un primo strato di patate e copritelo con la metà della salsa di carne trita. Ripetete con un secondo strato, stavolta di melanzane, e versate sopra la seconda metà della salsa di carne trita. Coprite con uno strato di zucchine e versate sopra la salsa al formaggio cosparsa di pangrattato.
Per la salsa al formaggio fate sciogliere il burro in una pentola e aggiungere piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno, la farina con un pò di sale e noce moscata in polvere alternandola con il latte. Continuate a mescolare finché la besciamella con comincia ad addensarsi. A quel punto spegnere e coprire la pentola col coperchio aspettando che si raffreddi un pò. Quando si sarà raffreddata aggiungere il formaggio grattugiato e i rossi d'uovo mescolando finché non si amalgamano per bene. Versare la crema al formaggio sopra allo strato di zucchine e cospargere di pangrattato. Cuocete a forno preriscaldato per circa 45 minuti a 200° C. Fate riposare un paio di ore prima di tagliare e servire. Meglio ancora se preparate il moussakàs la notte prima. Accompagnate con feta greca ed un buon vino. Buon appetito!.
Salsa di carne trita: 500 gr di macinato magro di manzo; 1 grossa cipolla finemente tritata; vino bianco secco 1/2 bicchiere; 425 gr di passata di pomodoro (o 2 cucchiaia di concentrato); 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato; 2 cucchiaini di menta fresca tritata; 2 uova; 1/2 cucchiaino di cannella in polvere; 1/4 cucchiaino di pepe bianco in polvere; olio e.v. d'oliva 1/2 tazza; sale 1 cucchiaino.
Per gli strati di vegetali: 3-4 melanzane (o 1-2 melanzane + 2-3 zucchine + 2-3 patate).
Per la salsa al formaggio: 90 gr di burro; 2 tazze di latte; 1/3 tazza di farina bianca; 2 uova; 2/3 tazza di pecorino grattugiato; noce moscata in polvere.
Preparazione: Scaldare 1/2 tazza d'olio e.v. d'oliva in una pentola, aggiungere le cipolle e la carne trita e rosolare per 10 minuti a fiamma alta mescolando finché il liquido non è evaporato. Unire il vino, la passata di pomodoro, prezzemolo e menta, la cannella ed il pepe bianco, cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa rimestando ogni tanto. Scoprire infine la pentola e continuate la cottura per altri 10 minuti. Quando si sarà raffreddata la salsa aggiungere i bianchi d'uovo montati a neve e 2-3 cucchiaia di pecorino. I rossi teneteli da parte per la salsa al formaggio. Senza sbuciarle, tagliare le melanzane a fette, salarle su entrambi i lati e metterle in uno scolapasta per un'ora a perdere la loro acqua. Se volete aggiungere anche patate e zucchine, allora tagliare a fette e salare anche le zucchine, mentre le patate vanno tagliate e messe in acqua per non annerire. Dopo un'ora circa lavare i vegetali salati e asciugarli con carta assorbente, scollare le patate. Scaldare l'olio in una pentola e friggete i vegetali un pò alla volta e poneteli su carta assorbente. In una teglia antiaderente ponete un primo strato di patate e copritelo con la metà della salsa di carne trita. Ripetete con un secondo strato, stavolta di melanzane, e versate sopra la seconda metà della salsa di carne trita. Coprite con uno strato di zucchine e versate sopra la salsa al formaggio cosparsa di pangrattato.
Per la salsa al formaggio fate sciogliere il burro in una pentola e aggiungere piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno, la farina con un pò di sale e noce moscata in polvere alternandola con il latte. Continuate a mescolare finché la besciamella con comincia ad addensarsi. A quel punto spegnere e coprire la pentola col coperchio aspettando che si raffreddi un pò. Quando si sarà raffreddata aggiungere il formaggio grattugiato e i rossi d'uovo mescolando finché non si amalgamano per bene. Versare la crema al formaggio sopra allo strato di zucchine e cospargere di pangrattato. Cuocete a forno preriscaldato per circa 45 minuti a 200° C. Fate riposare un paio di ore prima di tagliare e servire. Meglio ancora se preparate il moussakàs la notte prima. Accompagnate con feta greca ed un buon vino. Buon appetito!.
Stufato di polipo - Isola di Creta
Ingredienti: 1 Kg di polpo; 1 Kg di cipolle; 1/2 bicchiere d'olio e.v. d'oliva; 4-5 cucchiaia di aceto di vino (o 1 bicchiere di vino bianco); 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (o 1/2 Kg pomodori freschi tagliuzzati finemente); 2-3 foglie di alloro; 1 stecca di cannella; chiodi di garofano; pepe in grani; sale.
Preparazione: Lavare bene i polpi e togliere loro becco ed occhi. In una pentola larga e bassa aggiungere l'olio, ed i polpi, lasciare cuocere a fuoco basso finché i polpi non perdano quasi tutta la loro acqua. Aggiungere la cipolla tagliata grossa (lasciandola rosolare finché non appassisca), aggiungere il concentrato (o i pomodori freschi tagliuzzati finemente), le spezie e l'aceto (o il vino bianco) e lasciare cuocere per mezz'ora circa. A cottura ultimata porzionare e servire. Si può accompagnare lo stufato di polpo con del riso in bianco o con delle patatine fritte. Io amo condire la pasta con questa sua salsina deliziosa. Buon appetito!
Preparazione: Lavare bene i polpi e togliere loro becco ed occhi. In una pentola larga e bassa aggiungere l'olio, ed i polpi, lasciare cuocere a fuoco basso finché i polpi non perdano quasi tutta la loro acqua. Aggiungere la cipolla tagliata grossa (lasciandola rosolare finché non appassisca), aggiungere il concentrato (o i pomodori freschi tagliuzzati finemente), le spezie e l'aceto (o il vino bianco) e lasciare cuocere per mezz'ora circa. A cottura ultimata porzionare e servire. Si può accompagnare lo stufato di polpo con del riso in bianco o con delle patatine fritte. Io amo condire la pasta con questa sua salsina deliziosa. Buon appetito!
Cartocciata alla Siciliana - Sicilia
Ingredienti per la pasta: 700 g di farina 00 e 300 g di farina Manitoba; 70 g zucchero; 100 g di strutto; 25 g sale; 25 g lievito di birra; 1 uovo; circa 425 g di acqua ,dipende dal grado di umidità della farina
Ingredienti per il ripieno: salsa di pomodoro condita con olio e origano; mozzarella a cubetti (e pecorino grattugiato); pezzetti di prosciutto cotto; melanzane tagliate a fette e fritte; spinaci saltati in padella con un po' di olio (variante: sostituire la cipolla con gli spinaci)
Preparazione: Impastare gli ingredienti per l'impasto e lasciarlo lievitare per un paio di orette. Nel frattempo soffriggere la cipolla e a parte friggere le melanzane tagliate a fette. Sminuzzare le olive nere e la mozzarella. Una volta lievitato l'impasto, suddividerlo in due parti e stendere una prima foglia con cui foderare una teglia imburrata. Sopra aggiungere la polpa di pomodoro e adagiare le melanzane fritte. Sulle melanzane distribuire la cipolla soffritta e cospargere di olive sminuzzate. Poi coprire il tutto con il prosciutto cotto e cospargere con la mozzarella sminuzzata (e formaggio grattugiato se vi piace). Salare e pepare e versare sopra un filo d'olio e.v. d'oliva. Coprire il tutto con la seconda foglia d'impasto e con l'aiuto di un coltello far passare i bordi della foglia all'interno dei bordi della teglia per sigillare la focaccia. Praticare sopra due fessure per garantire l'evaporazione dell'acqua che si crea durante la cottura e spennellare la superficie con il rosso d'uovo. Cuocere a forno preriscaldato per 20-25 minuti circa a 180° - 200° C. Buon appetito!
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Ingredienti per il ripieno: salsa di pomodoro condita con olio e origano; mozzarella a cubetti (e pecorino grattugiato); pezzetti di prosciutto cotto; melanzane tagliate a fette e fritte; spinaci saltati in padella con un po' di olio (variante: sostituire la cipolla con gli spinaci)
Preparazione: Impastare gli ingredienti per l'impasto e lasciarlo lievitare per un paio di orette. Nel frattempo soffriggere la cipolla e a parte friggere le melanzane tagliate a fette. Sminuzzare le olive nere e la mozzarella. Una volta lievitato l'impasto, suddividerlo in due parti e stendere una prima foglia con cui foderare una teglia imburrata. Sopra aggiungere la polpa di pomodoro e adagiare le melanzane fritte. Sulle melanzane distribuire la cipolla soffritta e cospargere di olive sminuzzate. Poi coprire il tutto con il prosciutto cotto e cospargere con la mozzarella sminuzzata (e formaggio grattugiato se vi piace). Salare e pepare e versare sopra un filo d'olio e.v. d'oliva. Coprire il tutto con la seconda foglia d'impasto e con l'aiuto di un coltello far passare i bordi della foglia all'interno dei bordi della teglia per sigillare la focaccia. Praticare sopra due fessure per garantire l'evaporazione dell'acqua che si crea durante la cottura e spennellare la superficie con il rosso d'uovo. Cuocere a forno preriscaldato per 20-25 minuti circa a 180° - 200° C. Buon appetito!
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